Gamba roja

• El tesoro está en la cabeza: Para un amante de la gamba roja, la cabeza es lo más importante. Ese color oscuro/azulado que ves a veces no es falta de frescura, sino el coral (las huevas) que le da ese sabor tan potente. Sin embargo, recuerda lo que comentamos con otros crustáceos: el consumo de cabezas debe ser moderado por la presencia de cadmio.

• Cocción Milimétrica: Una gamba roja nunca debe "cocinarse" en el sentido tradicional. Debe sellarse. En una plancha muy caliente con sal gorda, basta con un minuto por cada lado. Si la carne se vuelve blanca opaca y se despega de la cáscara, te has pasado; debe estar ligeramente translúcida en el centro.

• Sal de Escamas: No uses sal fina. El uso de sal en escamas (tipo Maldon) al final de la plancha resalta el dulzor natural de su carne sin deshidratarla.

• Brillo y Antenas: En el mostrador, busca las que tengan las antenas largas e íntegras. Si las antenas están rotas o la unión entre la cabeza y el cuerpo está negra, la gamba ya no tiene la frescura necesaria para comerla a la plancha.

Tip del Pescadero: Si las vas a hacer a la plancha, no les quites los bigotes. Ayudan a manipularlas sin pinchar la carne y mantienen el jugo dentro de la cabeza durante el calor. Si son de calibre extra, prueba a servirlas sobre una cama de sal gorda caliente, ¡el aroma es increíble!