Calamar rebozado

• El Calamar importa (y mucho): Para un rebozado de diez, usa calamar de potera o del norte. Su carne es más firme y no suelta tanta agua al freír, lo que evita que el rebozado se desprenda o se quede "chuchurrío".

• El secreto del rebozado: Si buscas la excelencia, usa una mezcla de harina de trigo y un toque de harina de garbanzo. La de garbanzo le da un color dorado precioso y una textura mucho más crujiente que aguanta mejor el calor.

• La temperatura del aceite: Es el punto crítico. El aceite (preferiblemente de oliva virgen o girasol alto oleico) debe estar a 180°C. Si está más frío, el calamar absorbe aceite como una esponja; si está más caliente, se quema por fuera y queda crudo por dentro.

• ¿Anillas o Rabas?: Para el consumo adulto, las rabas (tiras cortadas longitudinalmente) suelen ser más apreciadas que las anillas, ya que permiten apreciar mejor la veta y la textura de la carne del calamar.

Tip del Pescadero: Nunca amontones los calamares recién fritos. Ponlos sobre papel absorbente en una sola capa. Si los apilas, el vapor de los de abajo ablandará el crujiente de los de arriba. Y por favor... ¡el limón siempre al lado, que cada uno decida si quiere "matar" el sabor del mar o no!